Zufallsbilder - Alte und neue Kulturpflanzen
Die Natur schafft ewig neue Gestalten;
was da ist, war noch nie; was war, kommt nicht wieder –
alles ist neu und doch immer das alte.
J. W. von Goethe

Alte Kulturpflanzen

Ludwig Watschong - Arenborn (Hessen)

Schwarzer kanadischer Wasserreis (Indianerreis) - Zizania aquatica

  1. Herkunft und Nutzung
  2. Botanik und Inhaltsstoffe
  3. Anbau
  4. Verwendung in der Küche
  5. Bezugsquelle

Vorbemerkung

Der Wasserreis oder auch Wildreis ist nicht verwandt mit dem aus Thailand stammenden schwarzen Reis, der seit einigen Jahren auch in Italien (Piemont) angebaut wird, denn dieser gehört zum "normalen Reis" (Oryza sativa). Den Gourmets sei noch verraten, dass es in der Küche Italiens auch noch einen anderen "schwarzen normalen Reis" gibt (Arroz negro), der seine Färbung allerdings durch Tintenfischtinte erhält.

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Herkunft und Nutzung

Schwarzer kanadischer Wasserreis - Wildreis
Samenstand über den roten, männlichen Blüten des kanadischen Wasserreis (Wildreis)

Der Indianerreis wächst in flachen fließenden Gewässern in Ufernähe in Nordamerika. In den USA findet man ihn in Minnesota, Wisconsin und Michigan, in Kanada wird er in Saskatchewan, Alberta, Manitoba und Ontario angebaut.

Er diente und dient vor allem den Anishinawbe-Indianern (auch Ojibwa-, oder Chippewa genannt) als Grundnahrungsmittel. Sie nannten ihn "Manomin", was grob übersetzt "Leckerbissen den Manitou uns schenkte" heißt.

Diese Indianer gehören zur Sprachfamilie der Algonkin, die es auch heute noch durch wirtschaftliche Interessen des Staates schwer haben, ihr angestammtes Leben zu leben und ihre Rechte durchzusetzten.

Dieser Wildreis wird vielfach noch nach traditioneller Weise geerntet. Dazu fahren drei Indianer in einem Kanu durch die Bestände. Einer rudert, die anderen zwei sitzen sich gegenüber und beernten jeweils die Ähren von rechts und von links. Dazu werden mit einem Stock eine Anzahl Ähren über den Bootsrand gedrückt, mit dem anderen Stock wird auf die Ähren geschlagen und die Körner landen auf dem Bootsboden. Auf diese Weise können zwei Personen bis zu 80 kg am Tag ernten.

Schwarzer kanadischer Wasserreis - Wildreis
Ährenabschnitt mit unreifen Samen des kanadischen Wasserreis (Wildreis)

Die Samen reifen über einen längeren Zeitraum und so kann man die gleichen Bestände mehrmals abfahren. Durch diese extensive Methode bleiben die Ähren stehen und können sich selbst verjüngen. Da sie einjährig sind, müssen immer Samen für den Erhalt des Bestandes im Wasser landen.

In den letzten Jahren hat durch steigende Nachfrage die züchterische Bearbeitung zugenommen. Nun werden schon 80% des Weltmarktes aus Zuchtfarmen z.B. in Minnesota und Kalifornien mit Hybridsorten bedient. Vor allem im Bio-Handel wird aber fair gehandelter und nach der traditionellen Methode geernteter Wildreis vermarktet. Dieser macht einen Anteil von ca. 2000 Tonnen aus. [nach oben]

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Botanik und Inhaltsstoffe

Schwarzer kanadischer Wasserreis - Wildreis
Männliche rote Blüten des kanadischen Wasserreis (Wildreis)

Die Ähren sind in der Regel 1,80 bis 2,50 m hoch, können aber auch noch größer werden. Die Körner sind länglich (ca.1 – 2 cm) in Form einer Fichtennadel mit einer Spelzhülle. Sie haben bei Reife eine grün-gelblich-graue Färbung und lösen sich leicht von der Ähre.

Frost und zugefrorene Seen machen dem am Boden liegenden Samen nichts aus, im Sommer braucht er aber sehr warme Temperaturen um zur Reifung zu kommen. Auch Jäger tragen zur Vermehrung der Samen bei, da die wilden Enten sehr gerne diesen Wildreis essen.

Bei den Inhaltsstoffen ist der Wildreis dem gebräuchlichen weißen Reis oder auch anderen Getreidearten überlegen. Er enthält bis 14% Eiweiß, 1g Fett, viele essentielle Aminosäuren (Arginin, Isoleucon, Lysin, Methionin, Phenylalanin und Valin ) und doppelt so viel Riboflabin (Vitamin B2) und Niacin.

Besonders hervorheben kann man auch den hohen Gehalt an mehrfach ungesättigter Linolensäure (300 mg/100g), Eisen (4,4 mg/100 g) und Phosphor (400 mg/100g). Seine entwässernde Wirkung hat er durch einen hohen Kalium- und einen niedrigen Natriumanteil. [nach oben]

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Anbau

Schwarzer kanadischer Wasserreis - Wildreis
Getrocknete, gedarrte Samen des kanadischen Wasserreis (Wildreis)

Nun muss noch verraten werden, warum der Indianerreis den Beinamen "schwarz" erhielt, wenn er doch hier als grün-gelb-grau beschrieben wird. Jeder hat diesen schwarzen Reis sicher im Lebensmittelladen zumindest schon mal gesehen. Meist wird er in Mischung mit normalem Reis angeboten, da er in pur vielen sonst zu teuer wäre.

Diese Körner sind immer schwarz und wer schon mal versucht hat sie zum Keimen zu bringen wird enttäuscht worden sein. Denn die schwarze Farbe wird durch Darren oder auch Rösten der Körner erreicht.

Aber schon alleine das Trocknen der Körner würde die Keimfähigkeit beenden. Um keimfähig zu bleiben, müssen die Samen immer feucht gehalten werden. Am besten erntet und lagert man sie in einem Gefäss mit Wasser, bis man sie im Frühjahr oder auch schon im Herbst am endgültigen Standort aussät.

Da es bei uns nicht so warm wird, wie im kontinentalen kanadischen Sommer, ist es wichtig, dass den Pflanzen optimale Wärme geboten wird. Das heißt: keine Beschattung, vielleicht vor einer reflektierenden Mauer.

Der Teich sollte nicht zu groß sein, damit sich das Wasser an sonnigen Tagen schnell erwärmt. Am besten baut man den Reis erst mal in einem Bottich an, der möglichst schwarz gestrichen ist, damit ist eine Ernte sicher. Wenn man selber genügend Samen geerntet hat, kann man natürlich weiter experimentieren.

Die Pflanzen sollten nicht zu eng stehen, da sie dann kleiner bleiben. Da Wasserreis in seiner Heimat langsam fließende Gewässer bevorzugt, sollte man immer mal wieder mit frischem Wasser, vielleicht aus der Regenrinne nachfüllen. [nach oben]

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Verwendung in der Küche

Schwarzer kanadischer Wasserreis - Wildreis
Frische geerntete Samen des kanadischen Wasserreis (Wildreis)

Will man die Samen nur noch für die Nahrung nutzen, ist das Darren angebracht, da es die hohe Feuchtigkeit aus den Körnern verbannt und ein zusätzliches und typisches Nussaroma erzeugt.

Die Körner können sehr viel Wasser aufnehmen. So muss vor dem Kochen mit 5-facher Menge Wasser aufgefüllt werden. Die Kochzeit beträgt 30 – 50 Minuten. Die Körner sind gar, wenn ein Großteil der Samen aufgesprungen ist. Wer den Reis etwas körniger mag, muss den Topf vorher vom Feuer nehmen.

Wer eine besondere Form der Zubereitung ausprobieren möchte, kann die Methode "butterfly" anwenden. Dazu wird der Reis dreimal mit kochendem Wasser übergossen und bis zum Auskühlen stehen gelassen. Nach jedem Durchgang wird das kalte Wasser abgegossen und neues heißes zugegossen. Nach dem 4. heißen Aufguss wird warm serviert. Das soll die Inhaltsstoffe und auch das typische Aroma besser aufschließen. [nach oben]

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Bezugsquelle

Wer Interesse an diesen Pflanzen hat, kann sich gerne bei mir per e-mail melden. [nach oben]


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